A História Evolutiva da Cerveja

Usando dados genômicos, cientistas da bioinformática construiram uma arvore genealógica para explicar a história evolutiva da levedura de cerveja, um microrganismo utilizado desde os primórdios na fabricação de cerveja, vinho, pão e etanol. Segundo os pesquisadores, 4 séculos de domesticação deixaram marcas nos genomas de fungos associados às características que são úteis em um ambiente de fabricação de cerveja , Em várias linhagens de levedura, genes específicos foram amplificados especificado, eliminados ou modificados para otimizar o crescimento em fermentadores e o sabor da cerveja.

   

Uma equipe de bioinformáticos liderada por Steven Maere um biólogo computacional, cientistas especialistas em cerveja do White Labs na Califórnia, Kevin Verstrepen , um especialista em genética de leveduras da Universidade de Lovaina na Bélgica e mais seus colegas, sequenciaram os genomas de 157 diferentes cepas de leveduras utilizada na fabricação de cerveja, vinho, licor, saquê , pão e bioetanol, bem como alguns que são usados ​​em laboratórios de pesquisa com o objetivo de reescrever a história evolutiva desses fungos. Os pesquisadores testaram experimentalmente características tais como a tolerância ao estresse para investigar a interação entre o genoma e o comportamento da levedura....

Em uma estudo recente, publicado na revista Cell e divulgado pela Ciencia Plus, os pesquisadores descreveram a árvore genealógica desses microrganismos com ênfase na espécie Saccharomyces cerevisae, mais conhecida como levedura de cerveja . As relações genéticas resultantes revelam pistas sobre quando a primeira levedura foi domesticada, quais foram os primeiros mestres cervejeiros, e como os seres humanos determinaram o desenvolvimento destes organismos

De acordo com a análise dos cientistas, a levedura industrial usada hoje em dia são procedentes de apenas algumas cepas de leveduras ancestrais. Cinco grandes grupos geneticamente separados, com cepas agrupadas principalmente por uso industrial. Limites geográficos dividem ainda mais cada categoria: em um agrupamento de levedura de cerveja, por exemplo, cujas estirpes são provenientes da Bélgica e da Alemanha estavam intimamente relacionadas entre si, mas também estavam relacionadas com o agrupamento do Reino Unido e dos Estados Unidos. 

Usando dados genômicos, os pesquisadores descobriram que o ancestral comum da levedura de cerveja industrial e da levedura silvestre remonta ao ano de 1500, antes da descoberta científica formal dos microrganismos. "Se os primeiros cervejeiros realizaram uma boa fermentação, foram espertos o suficiente para colher o sedimento de levedura e usá-lo para inocular o próximo lote, mesmo que eles não soubessem o que estava flutuando nele , " diz Verstrepen.  

A equipe de pesquisa descobriu uma série de padrões genéticos relacionados com o processo de domesticação. As leveduras silvestres podem se reproduzir sexualmente durante períodos de estresse ou falta de alimentos, mas as leveduras atuais perderam essa capacidade, e só tem genes funcionais para a reprodução assexuada, provavelmente devido a suas condições de vida. "Basicamente eles se tornaram estéreis" diz Verstrepen. 

"Quatro séculos de domesticação deixaram marcas nos genomas de fungos associados às características que são úteis em um ambiente de fabricação de cerveja , " diz Maere. "Em várias linhagens de levedura, genes específicos foram amplificados especificado, eliminados ou modificados para otimizar o crescimento em fermentadores e o sabor da cerveja."

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